Ogni anno, dal mulino di Promontogno escono 150 tonnellate di farina. Questo lo rende uno dei mulini più piccoli, ma al contempo è pure uno dei più antichi della Svizzera. Vittorio Scartazzini e suo fratello Giulio, con l’aiuto del padre Gian Andrea, sono la decima generazione a gestire il mulino. È stata necessaria una grande abilità perché l’azienda di famiglia rimanesse redditizia fino ad oggi. Il mulino lavora in un anno la stessa quantità di grano che un grande mulino industriale macina in poche ore.

Questo articolo è stato pubblicato originariamente nella rivista per i clienti SOGLIO Nr. 64 (solo in tedesco).

Gian Andrea Scartazzini controlla la macinatura, foto: Michel Hamburger

Utilizzo dell’energia idraulica per 350 anni

A metà del XVII secolo esisteva già un mulino sulle rive della Maira a Promontogno. I documenti storici indicano che uno Scartazzini vi lavorava già dal 1690. Non è possibile dire con esattezza quanti antenati della famiglia fossero mugnai, poiché non esiste un albero genealogico completo. “Ci saranno almeno dieci generazioni. Ma in termini di anni, potrebbero essere undici”, dice Vittorio Scartazzini. Il mulino è stato alimentato dall’acqua per 350 anni. Ma la vecchia ruota idraulica ha smesso di girare da tempo. È stata sostituita da una turbina nel 1898. Questa azionava il mulino e forniva elettricità a tre villaggi della Bregaglia, in un’epoca in cui le lampadine erano utilizzate solo dalle famiglie privilegiate delle grandi città.

Negli anni Sessanta, quando furono costruite le grandi centrali idroelettriche della Bregaglia, la turbina dovette essere tolta dalla rete e l’acqua della Maira passò davanti al mulino. Un fatto che fece male al cuore di Gian Andrea Scartazzini. Fin dalla sua prima infanzia, aveva sempre visto la turbina museale in cantina. Decise quindi di sostituire il vecchio impianto con una nuova piccola centrale elettrica. Questa è stata collegata alla rete nel 2017 e da allora fornisce elettricità a 500 famiglie. Un progetto coraggioso, se si considera che al momento della costruzione non c’era carenza di elettricità.

Un continuo saliscendi

Prima della macinazione, il grano viene pulito da polvere, paglia, semi di erbacce, pietre e parti metalliche. “Negli ultimi anni abbiamo investito molto nel processo di pulizia”, dice Vittorio Scartazzini mentre apre un portello dove un magnete ha appena filtrato una punta di lama dal grano. Questo filtraggio garantisce la qualità del prodotto finale e protegge la macina. Prima di essere spezzati, i grani vengono anche inumiditi per ridurre la formazione di polvere e migliorare il processo di macinazione e separazione.

Il motore elettrico che aziona il mulino si presenta nell’antico edificio come un ultimo ricordo della modernità. Quando viene acceso, il pavimento di legno trema sotto i piedi e, con uno scricchiolio, le cinghie di cuoio mettono lentamente in moto i grandi alberi di trasmissione. L’intero edificio trema e sembra prendere vita. Si sente frusciare, scricchiolare e i primi chicchi cadono dolcemente nella pesante macina in ghisa. È il fulcro del vecchio mulino. Le costole affilate dei rulli di macinazione aprono i chicchi, che vengono poi trasportati verso l’alto e setacciati. A seconda della dimensione dei chicchi, cadono su un rullo scanalato più fine o più avanti nella fase di macinazione, un rullo liscio.

Vittorio Scartazzini apre il portello con calamita, foto: Michel Hamburger

“Un mulino lavora sempre con la forza di gravità. È importante che la pulizia dei cereali sia separata dalla macinazione”, dice Vittorio Scartazzini, che ha imparato il mestiere in un grande mulino moderno. A Promontogno il lavoro si svolge quindi su quattro piani. Oltre alla destrezza, il mugnaio ha bisogno di tutti i suoi sensi: “Sento, annuso e percepisco se qualcosa non va in una macchina prima di vederla”. Per ottenere un prodotto finale impeccabile, è quindi importante essere sempre vicino alla fase di lavoro in corso nel vecchio mulino. Questo gli permette di intervenire rapidamente se qualcosa non va bene, dice il giovane mugnaio.

Sacchi di farine, foto: Michel Hamburger

“negli ultimi anni

abbiamo investito molto

nel proceso di pulizia.”

Vittorio Scartazzini

Sviluppo e specializzazione

Anche se a prima vista l’interno dell’edificio sembra un museo, nell’ultimo secolo si è investito molto per ottimizzare i processi. “Il mio trisnonno, più di 100 anni fa, macinava molto più grano di oggi”, racconta Vittorio Scartazzini. “Ma oggi siamo in grado di gestire il mulino da soli, mentre in passato dovevano essere presenti sul posto tre o quattro persone”. Un compito importante delle ultime tre generazioni è stato quello di automatizzare i flussi di materiale. Oggi, convogliatori a coclea orizzontali, ascensori e un trasportatore pneumatico in direzione verticale si fanno carico delle tonnellate di trasporto che un tempo dovevano essere eseguite faticosamente a mano. Anche il mulino ha dovuto specializzarsi nel tempo per rimanere competitivo. La varietà dei prodotti è aumentata in modo significativo. Per esempio, l’azienda ha investito in un mulino a battitura, che produce l’ambita farina di castagne della Bregaglia. Si possono produrre anche farine speciali integrali e grigie. Del resto, quasi tutti i prodotti trasformati provengono dal Cantone. L’80% del grano Scartazzini è destinato al Gran Alpin. Giulio Scartazzini, fratello di Vittorio, produce pasta e altre specialità con la farina dell’azienda.