Jedes Jahr verlassen 150 Tonnen Mehl die Mühle in Promontogno. Sie gehört damit zu den kleinsten Mühlen, gleichzeitig auch zu den geschichtsträchtigsten der Schweiz. Vittorio Scartazzini führt sie zusammen mit seinem Vater Gian Andrea und seinem Bruder Giulio bereits in 10. Generation. Damit der Familienbetrieb bis heute rentabel betrieben werden kann, brauchte es viel Geschick. Denn die Mühle verarbeitet in einem Jahr gerade einmal so viel Getreide wie eine industrielle Grossmühle in wenigen Stunden mahlt.

Dieser Artikel wurde ursprünglich im SOGLIO-Kundenmagazin Nr. 64 veröffentlicht.

Gian Andrea Scartazzini bei der Mahlkontrolle, Bild: Michel Hamburger

Nutzung der Wasserkraft seit 350 Jahren

Bereits Mitte des 17. Jahrhunderts stand am Ufer der Maira in Promontogno eine Mühle. Aus historischen Dokumenten geht hervor, dass dort seit 1690 ein Scartazzini tätig gewesen sein muss. Genau lässt sich nicht sagen, wie viele Vorfahren der Familie bereits Müller waren, da ein vollständiger Familienstammbaum fehlt. «Zehn Genrationen müssen es mindestens sein. Von den Jahren her könnten es aber durchaus auch elf sein», meint Vittorio Scartazzini. Seit 350 Jahren wird die Mühle mit Wasserkraft betrieben. Doch längst dreht das alte Wasserrad nicht mehr. 1898 wurde es durch eine Turbine ersetzt. Diese trieb die Mühle an und versorgte zugleich drei Bergeller Dörfer mit Elektrizität, zu Zeiten als Glühbirnen erst in grossen Städten bei privilegierten Familien brannten.

In den 1960er Jahren, als die grossen Bergeller Wasserkraftwerke gebaut waren, musste die Turbine vom Netz genommen werden und das Wasser der Maira floss an der Mühle vorbei. Eine Tatsache, die Gian Andrea Scartazzini im Herzen weh tat. Seit frühster Kindheit sah er immer wieder die museale Turbine im Keller. Daher beschloss er, die alte Anlage durch ein neues Kleinkraftwerk zu ersetzen. Dieses ging im Jahr 2017 ans Netz und liefert seither 500 Haushalten Strom. Ein mutiges Projekt, wenn man bedenkt, dass beim Bau von Strommangel noch keine Rede war.

Ein stetes rauf und runter

Vor dem Mahlen wird das Getreide von Staub, Stroh, Unkrautsamen, Steinen und Metallteilen befreit. «Wir haben in den letzten Jahren viel in den Reinigungsprozess investiert», sagt Vittorio Scartazzini, während er eine Luke öffnet, wo ein Magnet gerade eine Klingenspitze aus dem Korn gefiltert hat. Dieses Filtern sichert die Qualität des Endproduktes und schont das Mahlwerk. Vor dem Aufbrechen werden die Körner auch noch angefeuchtet, um die Staubentwicklung einzudämmen und den Mahl- und Trennprozess zu verbessern.

Der Elektromotor, der die Mühle antreibt, erscheint im altehrwürdigen Gebäude als letzte Erinnerung ans Zeitalter der Moderne. Beim Einschalten bebt der Holzboden unter den Füssen, mit einem Knarren setzen Lederriemen langsam die grossen Antriebswellen in Bewegung. Das ganze Gebäude zittert und scheint zum Leben zu erwachen. Es raschelt, rieselt und die ersten Körner fallen sanft in das schwere, gusseiserne Mahlwerk. Es ist das Herzstück der alten Mühle. Scharfe Riffel an den Schrotwalzen schneiden die Getreidekörner auf, danach werden sie wieder nach oben befördert und gesiebt. Je nach Körnung fallen sie auf eine feiner geriffelte Walze oder weiter auf die Ausmahlstufe, eine glatte Walze.

Vittorio Scartazzini öffnet Luke mit Magnet, Bild: Michel Hamburger

«Eine Mühle arbeitet immer mit der Schwerkraft. Dabei ist es wichtig, dass die Getreidereinigung vom Mahlen getrennt ist», sagt Vittorio Scartazzini, der sein Handwerk in einer modernen Grossmühle erlernt hat. In Promontogno wird deshalb auf vier Stockwerken gearbeitet. Nebst Fingerspitzengefühl braucht der Müller alle Sinne: «Ich höre, rieche und fühle, wenn etwas an einer Maschine nicht stimmt, bevor ich es sehe.» Für ein einwandfreies Endprodukt ist es daher wichtig, immer nahe am aktuellen Arbeitsschritt in der alten Mühle zu sein. So könne er rasch eingreifen, sollte etwas nicht stimmen, meint der junge Müller.

Mehlsäcke, Bild: Michel Hamburger

„Wir haben in den letzten Jahren

viel in den

Reinigungsprozess investiert.“

Vittorio Scartazzini

Weiterentwicklung und Spezialisierung

Auch wenn das Innere des Gebäudes auf den ersten Blick wie ein Museum erscheint, wurde im vergangenen Jahrhundert viel investiert, um die Prozesse zu optimieren. «Mein Ururgrossvater mahlte vor über 100 Jahren deutlich mehr Getreide als dies heute der Fall ist», sagt Vittorio Scartazzini. «Doch können wir heute die Mühle allein bedienen, während früher drei bis vier Personen vor Ort sein mussten.» So war eine wichtige Aufgabe der letzten drei Generationen, die Materialflüsse zu automatisieren. Heute übernehmen Förderschnecken in der Horizontalen sowie Elevatoren und eine pneumatische Förderung in der Vertikalen die tonnenschwere Transportarbeit, welche einst mühselig von Hand gemacht werden musste. Weiter musste sich die Mühle über die Zeit spezialisieren, um konkurrenzfähig zu bleiben. Die Produktevielfalt hat sich deutlich verbreitert. So wurde in eine Schlagmühle investiert, welche das begehrte Kastanienmehl aus dem Bergell herstellt. Auch spezielle Vollkorn- und Grahammehle lassen sich damit produzieren. Schliesslich stammen heute fast alle verarbeiteten Produkte aus dem Kanton. 80 Prozent des Getreides der Scartazzinis ist für Gran Alpin bestimmt. Und Giulio Scartazzini, Vittorios Bruder, produziert aus dem hauseigenen Mehl Pasta und andere Spezialitäten.